如果一个菜肴在制作万博体育网页登录时

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文章关键词:万博体育网页登录,姜爆鸭丝

  在中国的饮食界,有一句名言,这就是“巧妇难为无米之炊”意思是指没有原料,特别是没有好的原料,即使烹调技艺再精湛的人同样是做不出“好菜”来的。

  为什么这样讲呢,因为在业内,早已达成这样一种共识,这就是菜肴的原料对于它的整体质量形成是有着直接甚至是决定性作用的。万博体育网页登录

  特别是菜肴的“口味”的形成,更是明显带有这一特点,为什么这样讲呢,因为没有高质量的原料,根本就不可能保障菜肴口味的“纯正”,因为口味是检验烹饪原料质量的一项主要标准,它们是有着明确的因果关系的,也就是平常我们所讲的只有高质量的原料,才可以做出口味纯正的菜肴来。

  再从菜肴最后所形成的口感来讲,它与烹饪原料的质量更是有着直接关系的,口感同样是检验烹饪原料质量的一项重要指标,从体现形式上,几乎和口味是同步的,对于菜肴口感的形成,它同样可以说是有着基础性作用的。

  作为从来就很注重突出菜肴个性特点的川菜制作来讲,特别是对于风味性较浓的菜肴,不但讲究原料本身的质量,而且更是注重它与菜肴实际质量相结合这样一个带有原则性的问题,这就是说作为烹饪原料,质量好只是基础,还要有合适的烹调方法与之结合,如果一个菜肴在制作时,两者之间没有这一结合过程,那么,菜肴也就没有什么风味性可言了。

  此菜所用的鸭丝可并不是平常所讲的一般鸭肉,而是选用了国家级风味菜肴樟茶鸭,再从它的配料上看,姜的选用也并不是顺手得来,而是经过近乎苛求的选择,选用了并不多见的极为细嫩且又有辛香之感的鲜嫩姜芽,从菜肴的实际效果显示来看,只有这样极为讲究的原料才可以使菜肴具有鲜明之口味与口感。这样鲜嫩的姜芽对于此菜的质量形成又有什么好处呢?

  一是可保菜肴口味的辛香浓郁。我们知道,作为调味佳品的姜是有着特殊口感与口味的,从口感上讲,它是非常鲜脆的,从口味上看,更是具有辛辣之味别,这是它的共性。

  制作此菜的嫩姜,从口味上来讲没有老姜那样浓厚,更增添了辛香之气。从口感上看,虽然没有老姜那样脆,但是却又增添了清新之感。

  也正是因为仔姜具有辛香的味道和清新的口感才会使所制的菜肴所显示的质量有新意,也使得菜肴风味越发明显了。

  二是可以增加菜肴的香气。我们知道,香气是存在于每一个菜肴中的,它是由菜肴的所有用料所共同产生的一种综合性的气味。

  作为极讲究菜肴的口味浓与厚的川菜,对于与菜肴口味相适应的香气的生成是十分重视的,从某种意义上来讲,菜肴的口味质量通过香气是完全可以闻出来的,是口味的再升华,也就是业内所常讲的,菜肴的口味闻都能闻出个八九不离十,实践告诉我们,这是一项宝贵的经验。

  此菜的原料是能够充分体现这一风格的,老姜不能与仔姜相比,虽然它有味浓、味厚的特点,但却缺少了必要的香气,而且从此菜的实际制作来看,也并不需要这么浓的姜味,因为姜在此菜中并不是被当作小作料来使用,而是被当作配料,也就是说,即使是再嫩的仔姜,由于具备这样充足的用量,是没有必要担心它的姜味不够的。如果全用老姜的话,由于它的浓郁口味那样集中,就会使菜肴的口味中姜味的成分过浓,一般人是难以接受的,甚至是菜肴还没有入口,浓烈的姜汁辛辣味道就被感觉出来。

  再有一个较为重要的因素就是,如果姜的辛辣气味过于浓厚,口感过于浓烈,那么,还会把作为菜肴主体用料的樟茶鸭丝的味道挤压至一旁,这句话实际上就是平常我们所讲的姜的口味压住了鸭丝的味道,而使菜肴在口味上失去了应有的层次,也就是平常我们所讲的,实际上是打乱了菜肴口味调制的顺序。然而,菜肴是十分注重味别之排列顺序的,也就是业内所常讲的,什么味先吃出来,什么味后吃出来都是有一定规则的。正是由于这一原因,所以,此菜才选用少一些辛辣而多一些鲜香的鲜嫩姜芽来作为它的配料。

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